Chou cabus d’hiver de Vaugirard

Un peu d’histoire…

Régulièrement citée, dès 1830, dans plusieurs ouvrages anciens, cette variété de chou cabus est une variété paysanne originaire de Vaugirard, une ancienne commune limitrophe de l’agglomération parisienne, au sud-ouest de Paris, qui a été adjointe à Paris en 1860 et forme aujourd’hui une partie du XVème arrondissement. Dans ce quartier, il y avait encore au XIXème siècle des cultures, de la vigne et du maraîchage. Ses maraîchers ont aussi sélectionné l’oignon blanc de Vaugirard et leurs voisins, l’oignon blanc de Malakoff. Au début du XXème siècle, Vaugirard comptait encore une quinzaine de maraîchers qui ont progressivement disparu. Et au début du XXIème, en 2004, c’est son chou qui disparaît du catalogue officiel des espèces et variétés. Cela signifie qu’aucun semencier en Europe n’a souhaité continuer d’en commercialiser la semence et ce, malgré les qualités indéniables de cette variété… qui motivent, par contre, bel et bien sa présence dans les champs et catalogues des artisans semenciers de Germinance et Semailles ! *

Description

Le chou cabus de Vaugirard a un pied court, un feuillage externe moyennement développé et il forme une pomme jaune clair, relativement petite (15-20 cm), bien ronde et très dense. Ce chou pommé a la particularité d’avoir un feuillage externe violacé ; couleur qui s’intensifie après une période de froid intense ; les feuilles extérieures de la pomme deviennent alors presque aussi violettes que celles d’un chou rouge et la pomme devient plus tendre et plus sucrée. Car c’est un fait, même si les consommateurs préfèrent généralement déguster les choux pommés verts, ce choux d’hiver a en commun avec toutes les variétés anthocyanes d’avoir souvent plus de saveur.

Côté culture…

Cette couleur violacée indique qu’il s’agit d’une variété résistante au gel, destinée aux récoltes hivernales. Très rustique, cette variété population est donc cultivée pour être récoltée en fin d’automne et elle peut rester en terre jusqu’en mars à condition de ne pas la semer trop tôt. De plus, ses pommes se conservent longtemps sans faner. On peut ainsi en consommer jusqu’en avril.

On le sème en pépinière en pleine terre, de mai à mi-juillet, on le repique un mois plus tard et on le récolte à partir de novembre, pour les premiers semis, ou de février/mars, pour les derniers semis.

De la graine à la graine

Pour en reproduire la semence, au printemps, choisissez jusqu'à dix de vos plus beaux choux et laissez-les en place après récolte de la pomme. Pensez tout de même à laisser quelques feuilles lorsque vous coupez la pomme. C'est là que pousseront les rameaux qui donneront des fleurs puis des graines. Cueillez ensuite les cosses à maturité, vers le mois de juillet, avant que les graines ne tombent.

Bibliographie

Quelques citations…

« La commune de Vaugirard se situait dans un fond de vallée qui était occupé par des terrains de maraîchage et par des vignes, sur son flanc nord. La rue Dombasle notamment, avec quelques maisonnettes et pavillons de ville, dont plusieurs avec des jardinets non visibles de la rue, témoigne de son passé agricole et viticole. C’est un ancien chemin rural qui desservait jusqu'à la fin du XIXème siècle des jardins, des maraîchages et quelques bâtiments dont des ateliers d'artisans, nombreux sur cette commune et celle de Grenelle. »

Chantal Gaulin. Horticulteurs et maraîchers parisiens de la seconde moitié du XIXe siècle à la première guerre mondiale : ‘’Ainsi Vaugirard, où l'on dénombre sur les registres, juste avant l'Annexion, 125 maraîchers, 86 laitiers-nourrisseurs, et Grenelle, où l'on pratiquait jusqu'en 1820 la grande culture du colza et qui ne fut loti qu'à cette date en parcelles de maraîchage, resteront des centres de production importants jusqu'avant la seconde guerre mondiale. En 1910, on pratiquait toujours dans le xve arrondissement des activités agricoles ou semi-agricoles. On y recensait 16 maraîchers, 42 laitiers-nourrisseurs, une bergerie (rue de Dombasle) sans compter les horticulteurs et les pépiniéristes qui étaient encore au nombre de 129 dans Paris.’’

Vilmorin-Andrieux. Les Plantes potagères. (édition 1883) : « Le Choux de Vaugirard est une des variétés les plus rustiques, et il est très cultivé aux environs de Paris pour la consommation de l’hiver. Cependant il résiste mieux au froid quand la pomme n’en est pas complètement formée avant les fortes gelées. Les cultivateurs des environs de Paris évitent en conséquence de le faire de très bonne heure, et ne le sèment guère qu’au mois de juin, quand il doit passer l’hiver en pleine terre »,

Dans la 11e Edition du Guide Clause, il est répertorié comme chou d’hiver, rustique et productif, cultivé sur une grande échelle aux environs de Paris, en vue de l’approvisionnement d’hiver.

On retrouve sa trace dans les catalogues de semences dans les années 1950 (Tézier, Clause, Vilmorin…),  mais également dans la Bibliothèque de la vie pratique d’André Leroy sur les Choux chez Hachette (1948).

Le dictionnaire Vilmorin des plantes potagères de 1946 le site comme un des meilleurs à cultiver l’hiver de par sa grande rusticité, nous donnant de précieux conseils pour la conservation hivernale.

*Bibliothèque ou encyclopédie théorique et pratique des connaissances utiles, volume 2. Ouvrage collectif. Edition Peeters. Bruxelles (vers 1830) ; Bulletin de la Société d'horticulture du département de Seine-et-Oise, Versailles (1841) ; Histoire de Vaugirard ancien et moderne. L. Gaudreau. Edition G.-A. Dentu. Paris (1842) ; Traité complet de la culture ordinaire et forcée des plantes potagères. Victor Paquet. Edition Garnier Frères (1846) ; Le bon Jardinier. Almanach. Ouvrage collectif (1846) ; Description des Plantes potagères. Vilmorin-Andrieux & Cie (1856)…

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