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Il existe différentes sortes de haricots et s’y retrouver est parfois difficile. Nain, à rames, mangetout, à écosser, sans fils, extra fins … il y en a pour tous les gouts.
Voici les principales sortes de haricots et leurs principales caractéristiques pour vous aider à faire votre choix :
Les haricots nains
Le haricot nain ne dépasse pas 60 cm de hauteur. Il est plus facile à mettre en place que le haricot à rames mais nécessite plus d'espace et offre de moins bons rendements.
Le haricot nain mangetout
Variété de haricot produisant des gousses vertes, violettes ou jaune, moins longue et un peu moins fines que les haricots "filets". Ils ne prennent pas le fil.
Exemple : Haricot nain La Victoire, Roi des Belges, Maxi
Le haricot nain "filet"
Appelé haricot "filet" car les anciennes variétés, comme le Haricot Fin de Bagnol, attrapent le fil dès que le grain se forme. Ces variétés sont néanmoins très appréciées en raison de leur qualité gustative même si elles exigent une attention particulière et une récolte régulière. Cette variété de haricot produit des gousses vertes extra-fines. Ils prennent rapidement le fil et doivent donc être récoltés jeunes (tous les 2-3 jours).
Exemple : Haricot nain Fin de Bagnol et Morgane
Le haricot nain "filet sans fil"
Variété de haricot à mi-chemin entre le mangetout et le "filet". Il produit des gousses un peu moins longues que le haricot "filet" mais toujours très fines. Il peut prendre le fil mais plus tardivement que le "filet".
Exemple : Haricot nain Cupidon et Argus
Le haricot nain à écosser
Variété de haricot dont les gousses produisent rapidement un parchemin. Ils sont cultivés pour leurs grains (à moins d'être récoltés très jeunes) qui se consomment frais, demi-sec ou sec.
Exemple : Haricot nain à écosser Borlotto
Les haricots à rames
Le haricot à rames est une variété de haricot grimpante. Elle prend moins de place que les haricots nains et offrent de meilleurs rendement.
Ils nécessitent par contre d'être soutenus par des tuteurs jusqu'à environ 2m de hauteur.
Le haricot à rames mangetout
Variété de haricot produisant des gousses assez larges et courtes, vertes ou jaunes, ne prenant pas le fil.
Exemple : Haricot à rames Neckergold, Neckarkönigin,
Le haricot à rames à écosser
Variété de haricot cultivé pour ses grains. Ils se récoltent en une fois, lorsque les gousses sont sèches ou cassantes.
Exemple : Haricot à rames Orteil de Prêcheur
Différentes couleurs, différents goûts
Il existe différentes couleurs de haricots qui ont chacune leur spécificité en terme de goût.
Haricots mangetout
Dans les haricots mangetout on retrouve principalement des haricots à cosses vertes, jaunes ou pourpres.
- Les haricots mangetout verts ont un goût plutôt doux, frais et herbacé et peuvent être plus ou moins croquants en fonction de la variété et surtout du temps de cuisson. Comme tous les haricots, il se consomme cuit mais peut se manger chaud ou froid.
- Les haricots mangetout jaunes ou beurre sont légèrement moins amers que les haricots verts et ont une saveur plus délicate avec une légère note de noisette. Leur texture est semblable à celle des haricots verts.
- Les haricots mangetout pourpres sont un peu plus sucrés et plus terreux que les haricots verts. Leur texture est semblable à celle des haricots verts. Notez qu'ils perdent leur jolie couleur pourpre à la cuisson.
Haricots à écosser
Il existe une multitude de couleurs de haricots secs : blancs, verts, bruns, bicolores, noirs, etc. et chacune possède ses propres spécificités en terme de goût. Parmi les variétés les plus classiques:
- Les haricots noirs: saveur riche et légèrement sucrée avec des notes de champignons et de café. Leur texture est crémeuse à l'intérieur mais ils conservent une certaine fermeté à l'extérieur.
- Les haricots rouges: goût terreux et légèrement sucré, avec une certaine profondeur de saveur. Ils sont fermes et charnus, parfaits pour les plats mijotés.
- Le haricot blanc des Flandres: saveur douce et légèrement sucrée, avec une certaine subtilité qui le rend agréable au palais. Légère note de noisette, ajoutant de la profondeur à sa douceur naturelle. À la cuisson, il développe une texture crémeuse qui est à la fois tendre et fondante tout en gardant une enveloppe extérieure assez ferme, ce qui en fait un haricot idéal pour les plats mijotés.
- Les haricots borlotto ou borlotti: saveur douce avec une note de noisette. Ils sont crémeux à l'intérieur et souvent utilisés dans les plats italiens.
- Le haricot coco de la Meuse: saveur douce et subtile, qui le distingue par son aspect délicat et agréable. Il possède une légère saveur beurrée, en plus d'une subtile note de noisette, qui enrichit son profil gustatif et le rend savoureux. Lorsqu'il est bien cuit, le haricot coco de la Meuse devient très crémeux et fondant, offrant une texture onctueuse qui se marie bien avec une variété de plats. Il garde cependant une bonne tenue à la cuisson.