Cardon

Cardon - Un légume oublié à redécouvrir

Le cardon (Cynara cardunculus var. altilis) est un légume ancien et un ornement majestueux du jardin. Cousin de l’artichaut, il descend d’un chardon sauvage méditerranéen et fut déjà cultivé dans les cuisines grecques, romaines et persanes.

Jusqu’au XIXᵉ siècle, il occupait une place de choix dans les potagers européens avant de tomber dans l’oubli. Il reste cependant très présent dans les plats traditionnels régionaux, notamment en Italie, en Espagne, en Afrique du Nord, ainsi qu’à Lyon et Genève, où il se déguste souvent au moment de Noël.

Semis et culture

Le cardon se sème à chaud en avril, à une température constante d’au moins 23 à 24 °C, ou directement en pleine terre à partir de mi-mai.
Les graines, de la taille de celles du tournesol, germent mieux dans un sol riche, profond et bien drainé. Maintenez un environnement chaud, humide et lumineux, en arrosant régulièrement sans excès.

Lorsque les jeunes plants comptent 3 à 4 vraies feuilles, repiquez-les en pleine terre à 1 à 1,5 m de distance. Un apport de compost ou de fumier bien décomposé améliorera nettement la vigueur des plants.
Le cardon aime la chaleur, la lumière et les sols fertiles : dans de bonnes conditions, il forme rapidement une touffe de 1,30 m de haut aux grandes feuilles argentées et profondément découpées.

Entretien

Gardez le sol humide par un arrosage régulier et un paillage épais qui limite les variations de température.
En fin de saison (septembre-octobre), on pratique le blanchiment pour adoucir les côtes et réduire leur amertume.
Il existe trois méthodes :

• le buttage, qui consiste à enterrer partiellement les tiges,

• l’empaquetage, où l’on ligote la plante et l’enveloppe de paille, carton ou jute,

• ou encore le déterrage, en installant les plants dans une cave ou un cellier, comme le faisaient les anciens potagers.

Le blanchiment dure 3 à 4 semaines. Les cardes ainsi traitées deviennent tendres et prêtes à être cuisinées.

En hiver, buttez le pied et attachez les feuilles en fagot pour le protéger. Si vous souhaitez le garder pour sa floraison, protégez-le des fortes gelées : au printemps suivant, il peut atteindre plus de 2 mètres de haut et produire une floraison spectaculaire.

Floraison et intérêt ornemental

Au jardin, le cardon est une vivace spectaculaire. Ses larges feuilles argentées forment dès l’automne un superbe feuillage décoratif qui résiste bien au froid modéré.
Dès mai, de hautes tiges florales s’élèvent, portant de nombreux boutons violets mellifères. Ces fleurs attirent une multitude d’abeilles et deviennent, une fois séchées, d’excellents éléments pour bouquets frais ou secs.
Même défleuri, le cardon reste très décoratif : ses tiges sèches, lourdes de petits artichauts, apportent de la structure aux massifs jusqu’en hiver.

Récolte et usages culinaires

Les côtes blanchies du cardon sont la partie la plus recherchée. Avant la récolte, on peut plier et lier les feuilles pour accélérer le blanchiment naturel.
Les côtes se coupent au fur et à mesure des besoins, car elles se conservent mieux sur pied.
Avant cuisson, il faut les peler et les plonger dans de l’eau citronnée ou vinaigrée pour éviter le brunissement.

Le cardon se cuisine de multiples façons :

• gratin de cardon à la moelle (spécialité lyonnaise),

• potages et veloutés,

• tajines,

• ou simplement bouilli et servi en sauce blanche.
  Une cuisson longue les rend tendres et fondants. On peut aussi les stériliser en bocaux, ce qui améliore encore leur texture.

Maladies et ravageurs

Le cardon est robuste, mais peut être sensible à l’oïdium en conditions humides.
Assurez une bonne aération entre les plants et arrosez au pied pour éviter de mouiller le feuillage.

Atouts et bienfaits

Le cardon est un légume oublié qui gagne à être redécouvert. Peu calorique, il est riche en fibres, en vitamine B9 (acide folique) et en minéraux.
C’est aussi une plante vivace généreuse, qui se multiplie facilement par rejets et se maintient en place pendant de longues années.
Entre plante potagère et ornementale, le cardon allie goût, beauté et rusticité : un véritable atout pour tout jardin nourricier.