Tomates rouges, jaunes, vertes ou noires : quelles différences ?

Rouges, jaunes, orange, roses, vertes, blanches, noires ou presque bleues : les tomates offrent une diversité étonnante.

La couleur donne parfois une première indication sur la saveur ou la composition du fruit. Elle ne suffit pourtant pas pour choisir une variété. La texture, la précocité, le calibre, la quantité de jus et surtout les caractéristiques propres à chaque variété comptent davantage.

Une tomate jaune n’est donc pas nécessairement plus douce qu’une rouge. Toutes les tomates noires ne possèdent pas non plus la même saveur. Pour composer un assortiment réussi, il faut regarder la couleur, mais aussi l’usage prévu et les conditions de culture.

D’où vient la couleur des tomates ?

La couleur dépend des pigments présents dans la peau et la chair du fruit :

• Le lycopène contribue à la couleur rouge.
• Le bêta-carotène produit des tons jaunes à orange.
• La chlorophylle reste visible dans certaines tomates vertes à maturité.
• Les anthocyanes peuvent colorer l’épiderme en bleu ou en violet.
• La combinaison de plusieurs pigments donne des fruits bruns, pourpres ou presque noirs.

L’épaisseur et la transparence de l’épiderme modifient également la couleur perçue. Une chair rouge sous une peau jaune peut, par exemple, donner une tomate rose.

Le degré de maturité, l’exposition au soleil et la température influencent aussi la coloration finale.

Les tomates rouges

Les tomates rouges restent les plus familières. Leur couleur vient principalement du lycopène qui s’accumule pendant la maturation.

Cette catégorie comprend des tomates très différentes : petites tomates apéritives, fruits ronds et juteux, variétés charnues ou tomates allongées destinées aux sauces.

Leur saveur peut être douce, acidulée, sucrée ou équilibrée. La couleur rouge ne permet donc pas, à elle seule, de prévoir leur goût.

Pour choisir une tomate rouge, regardez surtout :

• Le calibre.
• La précocité.
• La texture de la chair.
• La quantité de jus.
• L’usage conseillé.
• Le type de croissance.

Les tomates jaunes

Les tomates jaunes contiennent généralement davantage de pigments jaunes et moins de lycopène que les tomates rouges. Elles sont souvent décrites comme douces et fruitées, mais certaines conservent une acidité bien présente.

Elles apportent beaucoup de lumière aux salades et aux assortiments de tomates. On trouve des variétés jaunes de toutes tailles, de la petite tomate cerise aux gros fruits charnus.

La tomate Téton de Wépion permet aussi de faire entrer une variété belge originale dans le potager.

Les tomates orange

Les tons orange sont principalement liés à la présence de caroténoïdes. Beaucoup de variétés orange développent une saveur douce et fruitée, parfois avec une faible acidité perçue.

Elles sont particulièrement intéressantes pour les salades, les tartes, les coulis colorés et les assortiments de gros fruits.

La tomate Pamplemousse du Grand-Père forme de gros fruits orangés voilés de rose. Sa chair charnue, juteuse et sucrée convient bien aux salades et aux tranches.

Les tomates roses

Une tomate rose possède souvent une chair rouge recouverte d’un épiderme clair ou légèrement jaune. Cette combinaison produit une teinte rose plus ou moins soutenue.

De nombreuses tomates roses sont appréciées pour leur chair tendre, juteuse et parfumée. Certaines donnent de gros fruits à découper, tandis que d’autres produisent de petites tomates adaptées à l’apéritif.

Là encore, la variété reste déterminante. Deux tomates roses peuvent présenter des textures, des rendements et des périodes de récolte très différents.

Les tomates vertes à maturité

Une tomate verte n’est pas nécessairement une tomate non mûre. Certaines variétés restent vertes, jaunes verdâtres ou ambrées lorsqu’elles arrivent à maturité.

Leur chair peut être douce, fruitée ou légèrement acidulée. Elles sont excellentes en salade et créent un contraste intéressant avec les tomates rouges, jaunes et orange.

La tomate Verte de Huy est une variété belge dont la peau verte évolue vers le jaune ambré à maturité. Sa chair est juteuse, fondante et sucrée.

Comment savoir si une tomate verte est mûre ?

La couleur ne suffit pas. Observez plusieurs signes :

• Le fruit devient légèrement plus souple.
• La teinte évolue parfois vers le jaune ou l’ambre.
• Un léger reflet rosé peut apparaître.
• Le fruit se détache plus facilement.
• Son parfum devient plus marqué.

Apprenez à reconnaître les signes propres à chaque variété. C’est particulièrement utile pour les tomates vertes, brunes et pourpres.

Les tomates blanches ou crème

Les tomates dites blanches sont généralement jaune très pâle, ivoire ou crème. Elles contiennent peu de pigments rouges.

Elles sont souvent recherchées pour leur saveur délicate et leur aspect original. Certaines sont très douces, tandis que d’autres possèdent une saveur plus complexe. Il serait donc trompeur de présenter toutes les tomates blanches comme identiques ou totalement dépourvues d’acidité.

Elles permettent surtout de créer de beaux contrastes dans une salade composée de plusieurs variétés.

Les tomates noires, brunes et pourpres

Les tomates appelées « noires » ne sont pas réellement noires. Leur couleur résulte généralement de la combinaison d’une chair rouge ou verdâtre avec un épiderme sombre. Elles peuvent paraître brunes, pourpres, acajou ou vert foncé.

Beaucoup possèdent une saveur riche, mais le goût varie fortement selon la variété et le stade de maturité. Certaines sont douces et charnues. D’autres conservent une acidité assez marquée.

La chaleur, la lumière et la maturité influencent fortement leur couleur. Il vaut donc mieux apprendre à reconnaître la souplesse et la teinte caractéristiques de la variété plutôt que d’attendre que le fruit devienne entièrement sombre.

Les tomates bleues ou indigo

Les tomates bleues et indigo développent des anthocyanes dans les parties de l’épiderme exposées au soleil. La zone ombragée peut rester rouge, orange ou jaune.

Cette coloration concerne surtout la peau. La chair peut conserver une couleur plus classique.

Un fruit bleu n’est pas forcément mûr dès que son épiderme devient foncé. Pour déterminer le bon moment de récolte, observez également la couleur de fond, la souplesse du fruit et les indications propres à la variété.

La couleur permet-elle de prévoir le goût ?

Seulement en partie.

Certaines tendances existent, mais elles ne constituent pas des règles :

Le goût dépend aussi :

• De la variété.
• Du degré de maturité.
• De l’ensoleillement.
• De la régularité de l’arrosage.
• De la fertilité du sol.
• De la température.
• Du délai entre la récolte et la dégustation.

Pour cette raison, choisissez vos tomates à partir de leur description complète plutôt qu’en fonction de leur seule couleur.

Comment composer un assortiment de tomates ?

La couleur attire l’œil, mais un bon assortiment doit également varier les formes et les usages.

Vous pouvez associer :

• Une variété précoce pour commencer la récolte.
• Une grosse tomate charnue pour les salades et les tranches.
• Une tomate juteuse pour les coulis.
• Une petite tomate pour l’apéritif.
• Une variété verte ou noire pour créer du contraste.
• Une variété régionale pour découvrir une histoire et une saveur particulières.

Pensez aussi aux conditions de votre jardin. Dans les régions à saison courte ou aux étés frais, associer des variétés précoces et de mi-saison donne généralement plus de sécurité que de ne cultiver que de très grosses tomates tardives.

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Les tomates de différentes couleurs ont-elles des compositions différentes ?

Les pigments ne sont pas répartis de la même façon dans toutes les tomates. Une tomate rouge, orange, verte ou pourpre ne présente donc pas exactement la même composition.

Ces différences ne justifient cependant pas d’attribuer une propriété médicale particulière à chaque couleur. Toutes les tomates peuvent trouver leur place dans une alimentation variée. Le meilleur choix reste celui d’une tomate savoureuse, récoltée mûre et adaptée à l’usage recherché.

Cultiver plusieurs couleurs permet avant tout de diversifier les goûts, les textures et les plaisirs au potager.