Chicorée Tête d’Anguille : une ancienne variété à découvrir

La chicorée Tête d’Anguille est une ancienne variété à grosse racine originaire du littoral du nord de la France. D’abord cultivée pour produire un substitut au café, elle a ensuite été consommée comme légume.

Sa longue racine cylindrique, relativement tendre et peu amère, se cuisine notamment en gratin, en purée ou avec d’autres légumes-racines.

Quelle est l’origine de la chicorée Tête d’Anguille ?

La chicorée Tête d’Anguille était déjà cultivée au XIXe siècle par les maraîchers de la région de Dunkerque.

Ses racines étaient initialement destinées aux sécheries. Elles y étaient découpées, séchées puis torréfiées afin de produire de la chicorée à boire. À partir du milieu du XXe siècle, la variété a également été cultivée pour la consommation directe de ses racines.

Son nom vient de sa forme particulière. Sa longue racine est surmontée d’un collet plus large qui évoquerait la tête d’une anguille. La variété était aussi connue localement sous le nom flamand de « Palingkop ».

Elle a été préservée par quelques maraîchers établis entre Dunkerque et Calais. Le Centre régional de ressources génétiques des Hauts-de-France et les Graines Sabau ont ensuite contribué à sa sauvegarde et à son inscription au catalogue officiel comme variété de conservation en 2012.

Cette histoire illustre l’importance de cultiver et de transmettre les variétés régionales. Sans le travail de quelques jardiniers, maraîchers et organismes de conservation, la Tête d’Anguille aurait pu disparaître.

À quoi ressemble cette chicorée ?

La chicorée Tête d’Anguille produit une longue racine cylindrique pouvant atteindre environ 30 cm dans de bonnes conditions.

Elle se caractérise par :

• une racine longue et assez régulière ;
• un collet large et saillant ;
• une chair relativement tendre ;
• une amertume moins prononcée que celle de nombreuses chicorées destinées à la torréfaction ;
• un feuillage vert formant une rosette au-dessus du sol.

Il s’agit d’une chicorée cultivée principalement pour sa racine. Elle ne doit pas être confondue avec la chicorée witloof, dont on force les racines dans l’obscurité pour produire des chicons ou endives.

Découvre les semences biologiques de chicorée Tête d’Anguille.

Quand semer la chicorée Tête d’Anguille ?

Sème la chicorée Tête d’Anguille directement en pleine terre de mai à juin, lorsque le sol est suffisamment réchauffé.

Un semis trop précoce dans un sol froid peut ralentir la levée et favoriser une montée à graines prématurée.

Trace des sillons peu profonds espacés d’environ 30 cm. Répartis les graines aussi régulièrement que possible, couvre-les légèrement de terre fine, tasse doucement puis arrose en pluie fine.

Maintiens le sol humide jusqu’à la levée, sans le détremper.

Comment éclaircir les jeunes plants ?

Lorsque les plantules possèdent quelques feuilles, éclaircis-les pour ne conserver qu’un plant tous les 10 à 15 cm.

Cet espacement donne aux racines la place nécessaire pour s’allonger et grossir. Un semis trop dense produit généralement des racines plus fines, irrégulières et difficiles à récolter.

Éclaircis de préférence après une pluie ou un arrosage. Les jeunes plantes excédentaires peuvent ainsi être retirées plus facilement sans déranger celles qui restent.

Quel sol lui convient ?

La chicorée Tête d’Anguille peut pousser dans de nombreux sols, mais elle produit ses plus belles racines dans une terre :

• profonde ;
• meuble ;
• légère à limono-sableuse ;
• bien drainée ;
• débarrassée des grosses pierres.

Dans une terre compacte, caillouteuse ou très argileuse, les racines risquent de se ramifier, de se déformer ou de devenir difficiles à arracher.

Ameublis le sol en profondeur avant le semis sans incorporer de fumier frais. Un apport récent de matière organique insuffisamment décomposée peut favoriser la formation de racines fourchues.

Comment l’entretenir ?

La culture demande relativement peu d’entretien.

Pendant les premières semaines :

• désherbe régulièrement autour des jeunes plants ;
• maintiens le sol frais pendant les périodes sèches ;
• évite les arrosages superficiels trop fréquents ;
• ameublis légèrement la surface entre les rangs.

Une fois bien installée, la chicorée développe une racine profonde qui lui permet de mieux supporter de courtes périodes de sécheresse. Un manque d’eau prolongé peut néanmoins ralentir son développement et accentuer son amertume.

Quand et comment récolter les racines ?

Les premières racines se récoltent généralement à partir d’octobre. La récolte peut se poursuivre au fur et à mesure des besoins pendant l’automne et le début de l’hiver.

Interviens de préférence lorsque la terre est légèrement humide. Enfonce une fourche-bêche à distance du collet et soulève progressivement la racine. Ne tire pas uniquement sur le feuillage : les longues racines peuvent facilement se casser.

Après l’arrachage :

1. retire l’excès de terre sans laver les racines destinées à la conservation ;
2. coupe le feuillage à quelques centimètres du collet ;
3. laisse sécher la surface pendant quelques heures dans un endroit abrité ;
4. écarte les racines blessées, qui doivent être consommées rapidement.

Les racines peuvent perdre une partie de leur amertume après une à deux semaines de repos.

Comment conserver la chicorée Tête d’Anguille ?

Conserve les racines saines dans un endroit frais, sombre et aéré, à l’abri du gel.

Tu peux les disposer dans une caisse remplie de sable légèrement humide ou les conserver en silo, comme les carottes. Vérifie-les régulièrement et retire toute racine qui commence à ramollir ou à pourrir.

Le sable doit rester à peine humide. Un excès d’eau favorise les pourritures, tandis qu’une atmosphère trop sèche déshydrate les racines.

Comment cuisiner sa racine ?

La racine de chicorée Tête d’Anguille possède une saveur légèrement amère. Elle peut être :

• cuite à l’eau ou à la vapeur ;
• rôtie au four ;
• incorporée dans une purée ;
• associée à des pommes de terre ;
• préparée en gratin.

Une précuisson dans une eau légèrement citronnée permet d’attendrir la racine et d’atténuer son amertume.

Recette de gratin de chicorée Tête d’Anguille

Ingrédients pour quatre personnes

• 2 racines de chicorée Tête d’Anguille ;
• 4 pommes de terre ;
• 250 g de lardons fumés ou de tofu fumé ;
• 25 cl de crème ;
• 100 g de fromage râpé ;
• le jus d’un demi-citron ;
• un peu de vinaigre ;
• du sel et du poivre.

Préparation

1. Préchauffe le four à 180 °C.
2. Lave et épluche les pommes de terre et les racines de chicorée.
3. Coupe-les en rondelles ou en fines lamelles.
4. Fais-les cuire pendant environ 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau légèrement salée, additionnée d’un trait de vinaigre et de jus de citron.
5. Égoutte soigneusement les légumes.
6. Fais revenir les lardons ou le tofu fumé dans une poêle.
7. Dispose dans un plat une couche de pommes de terre, une couche de lardons ou de tofu, puis une couche de chicorée.
8. Termine par une couche de pommes de terre.
9. Verse la crème, poivre légèrement et ajoute le fromage râpé.
10. Enfourne pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit chaud et bien doré.

Goûte avant d’ajouter du sel : les lardons et le fromage peuvent déjà être suffisamment salés.

En résumé

La chicorée Tête d’Anguille est une ancienne variété régionale du littoral du nord de la France, autrefois connue sous le nom flamand de Palingkop.

Pour réussir sa culture :

• sème-la directement de mai à juin ;
• espace les rangs de 30 cm ;
• éclaircis à 10 ou 15 cm ;
• privilégie une terre profonde, meuble et sans pierres ;
• récolte les racines à partir d’octobre ;
• conserve-les au frais dans du sable légèrement humide.

Cultiver cette variété permet à la fois de découvrir un légume-racine original et de participer à la préservation du patrimoine légumier régional.